2007年07月09日
湯煎鍋
訪ねたいパン屋さんが幾つかあったけれど我慢して、今日は半日お店の厨房で明日の仕込みやソース作り。でも途中、香港の友人が電話をくれて愉しい一時を過ごすことができました。８月の香港行きが愉しみ。
オー・バン・マリーの「バン」は浴槽やお風呂を意味します。（昔の浴場を改装した「バン・ドゥーシュ＜お風呂とシャワー・公衆浴場？＞」なんて言うクラブもありました・・・どうでもいいですね♪・・・。） 「マリー」はモーセの姉で巫女でもあったマリーから由来したとも、伝説上の錬金術師ユダヤ人マリーから来ているとも諸々の説があるようです。（プティ・ロベールより）湯煎鍋とは「鍋で湯を沸かし中に小さななべを浮かべて緩やかな温度で調理したり、ソースやポタージュを保温したりする際に用いる鍋で、この技術を考案した１４世紀ごろはマリア信仰が盛んで、その優しさをバンbain（浴・風呂）に例えて「マリアの風呂＝湯で加熱すること」としたのがバン・マリーの語源であるとされるが・・・・」（白水社フランス食の辞典より）
直火ではない緩やかな調理法（例えば鴨のコンフィのように８０度前後で３時間程かけてゆっくりじっくり加熱してゆく調理があるように＜この場合は湯ではなくオイルですが・・＞）はフランスに来て初めて知った味で、馴染みのレストランU（学食）では普通に湯煎鍋が使われていた気がします。熱くもなく冷たくもない少し生ぬるいような温度になじみのなかった当時は最初の違和感があったけれど、慣れるにつれて素材の味が柔らかく引き出されているようで、今思い起こすと、エクストレーム（極）ではなく、中間色のトーンを愉しむことに長けた文化を持つフランス人が好きな、（何事も哲学に結び付けてしまう彼らですが・・・）とてもフランスっぽい調理法なんだって気がします。
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